• Главная
• Полезная информация
• Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

Ректификация зернового спирта с сохранением и усилением аромата виски

    Ректификация зернового спирта с сохранением аромата будущего виски волнует многих, потому было решено вывести это обсуждение в отдельную тему.  Не так давно, в нашей секретной лаборатории поднимался вопрос о виски, дискуссия оказалась настолько жаркой и волнующей, что мы чуть не разработали свой стандарт. Собственно, основной и волнующий всех момент заключается в аромате будущего виски, как его сохранить, не "ободрать" при ректификации и даже усилить. Также напомню, что технология указанная в теме работает только на правильно работающем оборудовании, рекомендуется использовать Стабильную ректификационная колонну Многие наверное задавались вопросом о том, почему Ирландский виски, являющийся отцом всех виски, изготавливается на полноценных ректификационных колоннах и имеет массу ароматов?  Секрета на самом деле нет, достаточно правильно запустить колонну и собрать фракции, соединив их потом так, как нам угодно. 

   Вашему вниманию предлагаю посмотреть на это изображение (увеличение по клику) Если вы уже читали форум, то заметите некоторое сходство изображения с темой Моделирование дистиллята в процесе ректификации на стабильной колонне и это именно так, а эта тема является небольшим отступлением от той, дабы охватить чуть больше и упростить восприятие информации для начинающих винокуров.   Также, хочу обратить ваше внимание на тему Ректификация фруктово-ягодного сырца с сохранением запаха исходника так как в этом обсуждении все будет практически так же, только с той разницей, что мы "поработаем" с фракциями, а они от фруктового спирта отличаются и представляют не меньший интерес.  Договоримся сразу, что параметры колонны будут соответствовать прошлой теме (про ректификацию фруктового), а колонна неизменна, высота  насадочной части и количество насадки см. по ссылке выше. Если у вас еще нет такой колонны, я не знаю чем вам можно помочь  Вернемся к изображению.

   Первая фракция содержит совсем немного метанола, этилацетат и другие легкие головные примеси (см. тему про моделирование, там есть химические анализы). Как правило, в зерновых спиртах эта фракция небольшая, разные винокурни работающие на разных дистилляторах утверждают, что отсекают даже  до 15% своего общего погона, но у нас разговор о ректификационной колонне и мы можем концентрировать фракцию буквально до 3-5%АС, чаще это 3% Но если вы обратите внимание, на второй фракции есть знак тильды, указывающий на возможность увеличения первой фракции.  Потому, после отбора 3% рекомендую отобрать еще 2% в отдельную емкость и пускать ее в оборот дистилляции бражки до 3-5 раз.  Вторая фракция т.н. "подголовники" частично возвращается в дистилляцию, частично оставляется или в общем погоне (см. тему про ректификацию фрукта) или собирается отдельно для дальнейшего использования. Третья фракция имеет меньше всего примесей, но если ректификация проходит не полностью как в соседней теме,  в ней будет достаточно много эфиров до самой середины погона по АС. Вторая половина третей фракции обычно нейтральная и тогда наступает момент, когда надо приготовиться к четвертой фракции имеющей уже признаки подхода хвостовой.

    Четвертая фракция может иметь признаки хвостовой, в целом она достаточно нейтральна, но в ней уже присутствуют микропримеси хвостовых фракций, все зависит от того, как вы настроили колонну и в каком режиме работаете, ее можно даже не заметить, но если вы ее вытащите, можно будет с ней поработать. Пятая фракция для нас не интересна, она противна, но вторую половину этой фракции, когда концентрация "изиков" снижается,  интересно пускать в оборот на брагу, а самый "концентрат" можно сразу утилизировать вместе с первой фракцией. Шестая фракция собирается уже при минимальной концентрации спирта, когда вышла пятая и вонючая.  Внешне выглядит некрасиво, мутная, часто с вкраплениями масел, практически не имеющая спирта. Она интересна и ее можно насобирать достаточно много, в ней высокие концентрации жирных кислот.

    Идем далее по картинке.  Хотел бы сразу обратить ваше внимание на то, что все зерновые спирты довольно разные по своему аромату, но одинаковые по поведению в процессе ректификации. Например, у кукурузы самые яркие,  легкие и тяжелые эфиры, у пшеницы тяжелые, у ячменя вообще не угадаешь, а копченый может выдать вообще невообразимую "картину". Также не стоит забывать о том, что от вас скрывают.... то есть, в производстве виски используют  специальные солода для ароматизации дистиллята и насыщения его жирными кислотами и эфирами Солодовые фантазии. Различные виды солода в домашних условиях   То есть, зерновая тематика практически бесконечна в плане вариантов применения сырья. И все зерновые виски подвергаются купажу, даже если это дорогой односолодовый виски. 

   Сейчас объясню, не торопитесь нервничать...  смотрим на картинку. Емкость для висковых дистиллятов можно приобрести на нашем сайте. Допустим, мы ректифицируем односолодовый дорогой спирт и если потренируемся, сможем разобрать его на фракции как это делают наши Ирландские соратники (да и почти весь мир уже).. Так вот, допустим, мы собрали шестую фракцию с огромным содержанием жирных кислот и..ну например фенолов, если солод был копченый.  Эта фракция должна быть укреплена своим же спиртом из другой фракции, хоть из второй или третей, вы сами решаете. Крепость фракции тоже может меняться, я указал просто среднюю.  Бочка также выбирается на ваш вкус, но фракция всегда созревает отдельно и очень-очень быстро, скорость окисления этанола в жирных кислотах просто фантастическая. Через год в бочке (обычно используют небольшие из-под бурбона) будет буквально "одеколон", причем, верхние и нижние ноты задаете лично вы, соединяя шестую фракцию со второй, частью третьей или четвертой.      Итак... одна бочка у нас укатилась на созревание, осталась средняя часть спирта (сердце) и например верхняя или мы вообще все остальное соединили в одну.  Бочка как правило выбирается менее яркая по вкусу и аромату, так как этот спирт является основным телом, но опять же, решает сам винокур.   То есть, в итоге, односолодовый спирт разбирается на две-три части и отправляется созревать даже в совершенно разных бочках.  Это могут быть и бочки из-под бурбона и испанские из-под портвейна и ямайские из-под рома...да что угодно, хоть новые.   И так вы работаете несколько сезонов с одним видом солода и накапливаете на складе свой односолодовый виски, а через несколько лет или десяток лет вы берете те фракции своего спирта и соединяете его вообще как вам больше нравится. Естественно, что есть целая наука о купаже, которая по сей день скрывается, но часть завесы уже приоткрыта, можно пообщаться в теме  Как делать купаж виски и бренди в домашних условиях  Обратите внимание, что про это мало кто говорит,  нашем случае получается все тот же классический Single Malt и односолодовый виски, это не просто залитый в бочку спирт одной дистилляции или ректификации, а наука о купаже.

    Подведя некую черту, хотелось бы напомнить, что отступление про созревание в этой теме было допущено специально, дабы упростить восприятие информации, но в этой теме предлагаю говорить исключительно про ректификацию.   Также закрою один из назревших у читателя вопросов:  Возвращаемые фракции взаимодействуют с кислотами браги при дистилляции и в спирте сырце образуется больше эфиров. Если тот же "изик" в чистом виде пахнет мерзко, то его эфиры в будущем могут составлять цветочный букет легких эфиров. Подробней этот вопрос рассмотрен в теме Образование  эфиров в процессе дистилляции и ректификации Для тех кто ничего не понял и сидит у своего дистиллятора, посматривая на всю эту тему с сарказмом.  В конкретном случае, ректификация наоборот обогащает виски ароматами, убирая две неприятные фракции из всего погона и позволяя соединять наши ароматы буквально как нам самим захочется.